1.500 γρ. καλαμάρια, φρέσκα ή κατεψυγμένα, καθαρισμένα και κομμένα σε χοντρές λωρίδες, πάχους περίπου 2 εκ.
    1 κουτ. γλυκού λεμονιού
    200 γρ. καλαμποκάλευρο
    200 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
    3 ασπράδια αυγών
    αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι λάδι για το τηγάνισμα

Για τη «σκορδαλιά»

   300 γρ. αμπελόφυλλα, διατηρημένα σε βάζο, καλά στραγγισμένα και χοντροκομμένα
    1/2 μάτσο μαϊντανός
    1 ξερό κρεμμύδι, σε φέτες
    120 ml ελαιόλαδο
    50-70 ml χυμός λεμονιού
    40 ml ξίδι
    2 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες
    50 γρ. αμύγδαλα λευκά
    180 γρ. μπαγιάτικο ψωμί, χωρίς την κόρα, μουλιασμένο σε λίγο νερό και καλά στυμμένο
    αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

«Σκορδαλιά»: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Προσθέτουμε το λεμόνι, τα αμπελόφυλλα, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και 250 ml νερό. Βράζουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να μισομαλακώσουν, προσθέτουμε τον μαϊντανό και βράζουμε για άλλα 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη λιώσουν.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στο ζουμί τους. Τα σουρώνουμε και κρατάμε το ζουμί στην άκρη.

Ρίχνουμε στον πολυκόφτη το σκόρδο, τα αμύγδαλα, τα αμπελόφυλλα με τον μαϊντανό και το κρεμμύδι και τα χτυπάμε στη δυνατή ταχύτητα για 2 λεπτά.

Προσθέτουμε το ψωμί, το λεμόνι και το ξίδι και χτυπάμε για 1/2 με 1 λεπτό, μέχρι να αναμειχθούν.
Στη συνέχεια ρίχνουμε το ζουμί που κρατήσαμε στην άκρη, σταδιακά, μέχρι να ενσωματωθεί και να σχηματιστεί μια λεία κρέμα.
Μπορεί να μην το χρειαστούμε όλο. Αν γίνει πιο πηχτή από όσο θα θέλαμε, συμπληρώνουμε  2 κουτ. σούπας νερό. Αδειάζουμε σε μπολ και διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε.

Καλαμαράκια: Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το καλαμποκάλευρο με το σιμιγδάλι, το ξύσμα και αλατοπίπερο. Περνάμε τα καλαμάρια πρώτα από το ασπράδι και μετά από το μείγμα αλευριού και τα γυρίζουμε να καλυφθούν καλά. Τινάζουμε να φύγει το περιττό.

Σε ένα βαθύ τηγάνι ρίχνουμε τόσο λάδι ώστε να καλύψει τα 2-3 του σκεύους και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά. Τηγανίζουμε τα καλαμάρια (προτιμότερο σε δόσεις), για 1/2 με 1 λεπτό, μέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί, να στραγγίξουν από τα περιττά λάδια.

πηγή